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普洱茶存放转化中茶多酚含量的变化

普洱茶存放转化中茶多酚含量的变化 发布:2021-07-21 12:31 阅读:5010次

普洱茶存放转化中茶多酚含量的变化

 

云南农业大学为了研究不同存放时间的普洱茶主要内含成分的变化,选取了自然存放条件下,相同存放地点、不同存放时间的9份普洱茶茶样,对其主要生化成分进行测定。

 

结果如下:

 

①普洱茶存放转化中水分含量的变化

 

普洱茶存放过程中,含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后,茶叶含水量随着存放时间的延长平稳增加,但含量都在10%以下,增幅范围在7%一10%;其中,普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

 

含水量的变化主要受存放环境的影响,如存放环境湿度大,随着存放时间的延长,普洱茶含水量增加,最终导致品质劣变。因此,为了防止普洱茶在存放过程中霉变,存放环境—定要干燥。

 

②普洱茶存放转化中茶多酚含量的变化

 

由于普洱生茶与普洱熟茶加工工艺不同,茶多酚含量在存放初期差异较大,熟茶茶多酚含量在9%左右,生茶含量在15%左右。经过一定时间的存放后,茶多酚含量均呈减少趋势,生茶含量减少趋势较熟茶明显,降幅在8%一19%,生茶减少量约为熟茶的2倍多。

 

茶多酚含量的减少是由于普洱茶在存放过程中受到外界环境的影响,发生水解、氧化、降解等作用,特别是温湿度的影响。

 

③普洱茶存放转化中氨基酸含量的变化

 

氨基酸是茶叶的鲜爽味物质,普洱熟茶由于经过渥堆发酵,氨基酸含量比原料减少约50%。随着存放时间的延长,普洱茶的氨基酸含量也呈减少趋势,是主要内含成分中含量减少最多、降幅最大的一种成分。

 

其中,两款普洱熟茶的氨基酸含量降幅分别达37.25%和27.90%;普洱生茶氨基酸含量降幅为16.36%。

 

④普洱茶存放转化中水浸出物含量的变化

 

茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。

 

水浸出物在存放过程中呈增加的趋势,存放一定时间后,普洱生茶水浸出物含量超过45%,达到46.79%;熟茶水浸出物含量超过35%。

 

⑤普洱茶存放转化中咖啡碱含量的变化

 

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质。随着存放时间的延长,普洱生茶的咖啡碱含量呈减少趋势,降幅达到25%左右;然而,普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势,增幅在10%以上。

 

⑥普洱茶存放转化中总灰分含量的变化

 

茶叶经高温灼烧后剩余的残留物称为总灰分。它既是茶叶的品质指标,又是茶叶的卫生指标。普洱茶总灰分含量的高低主要受加工和贮藏环境的影响,在存放过程中总灰分含量变化无规律,含量在6%一8%。如加工环境和存放环境整洁,总灰分含量一般变化不大。

 

⑦普洱茶存放转化中茶色素含量的变化

 

随着年份的增加,普洱茶茶汤从“黄色-橙黄-橙红-红褐-褐色”逐渐变化,颜色越来越深。茶汤颜色加深的原因正是茶褐素随着时间在积累,而茶黄素在减少。为什么茶褐素越来越多呢?其实和茶多酚有关,有一部分茶多酚转化成了茶褐素。

 

不同存放时间的普洱茶感官审评结果表明,随着存放时间的延长,普洱茶外形无大的变化,只是普洱生茶的色泽变化稍大一些,不如新鲜时油润。内质变化方面:普洱熟茶以汤色变化最明显,经过存放以后,汤色逐渐变亮,滋味变得更醇厚,品质有明显的改善;普洱生茶逐渐转化为汤色橙黄,收敛性减弱,滋味变醇和,香气具有淡淡花香或甜香的品质特点。

 

⑧普洱茶存放转化中糖分含量的变化

 

随着储藏时间的延长,糖分含量呈现一定的递增趋势,所以普洱茶甜感会越来越足。

 

⑨普洱茶存放转化中酸度含量的变化

 

年份与PH值之间的总体趋势是:随着年份的增加,PH增大,酸度降低(备注:酸度与PH值相反,PH值越高,酸度越小)。

 

总体来说,熟茶渥堆之后,相较生茶,多酚类物质和氨基酸含量较少,但是糖分、咖啡碱反而增多;而随着时间的陈化,老生茶和熟茶的差距会逐渐缩小,但是因为存有部分多酚类物质,因此年份生茶尚有回甘和香气。(来源:昆仑说茶,图片来源:说茶网图库)

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